:: ПИРЫ, ЧАЕПИТИЯ, ПРАЗДНИКИ УРОЖАЕВ - ЛЮДИ ВСЕГДА СОБИРАЛИСЬ ЗА ОДНИМ СТОЛОМ, ЧТОБЫ ПОЕСТЬ И ПООБЩАТЬСЯ

Просмотров: 1,665 Рейтинг: 5.0

Состоялось очередное заседание экспертного клуба «Мир Евразии» на тему «Традиции и реалии евразийского гостеприимства: культурно-гастрономическая карта Евразии»

Эдуард Полетаев, политолог, руководитель ОФ «Мир Евразии»:

- Связь гастрономии и туризма начала изучаться сравнительно недавно и отразилась преимущественно в работах зарубежных авторов. Принято выделять отдельный вид туризма - кулинарный, или гастрономический. Трудно определить точное время появления гастрономического туризма, в реальности он существует уже давно, в отличие от научной литературы, где соответствующий термин появился недавно. То есть гастрономия, как направление деятельности, отвечающей современным запросам рынка, как результат слияния природных, социальных и культурных особенностей территории, как социально-экономический и культурный фактор, только начинает обрастать научными публикациями.

В настоящее время наблюдается повышенное внимание общества к гастрономической тематике, что выражается в интересе к теме со стороны средств массовой информации, повышении спроса потребителей на аутентичные блюда и высококачественную продукцию. В свою очередь кулинарный туризм позволяет удовлетворить потребность людей в аутентичных впечатлениях, почувствовать «дух территории», познакомиться с культурой и повседневной жизнью через кулинарные традиции.

В зарубежной практике гастрономическая составляющая уже давно расценивается как конкурентное преимущество страны или региона и подчеркивается ее положительное экономическое воздействие, выражающееся в увеличении притока туристов, росте прибыльности и создании новых рабочих мест. Согласно одному из исследований, кухня является важным по значимости параметром при выборе туристом места проведения отпуска. Гастрономия - это понятие, включающее в себя не только способы отбора и приготовления пищи, но и отражение экономических, социальных, религиозных, культурных особенностей территории.

Пиры, чаепития, праздники урожаев - люди всегда собирались за одним столом, чтобы поесть и пообщаться. Теперь традиция совместного застолья доросла до планетарных масштабов: большие обеды и фестивали уличной еды проходят в разных точках Земли, заставляя людей почувствовать себя единым целым. Совместная трапеза с давних пор имела сакральное значение. Посидеть за одним столом, выпить «из одной чаши», попотчевать гостя - акт дружелюбия, самый простой, приятный способ узнать другую культуру.

Еда укрепляет дружеские отношения, делает их близкими и особенными. Это хорошо знают в странах Евразии с их развитым гостеприимством. Тяга масс к гастрономии производит экономический эффект. По кулинарным маршрутам Франции ежегодно проезжает до 5 млн человек. На знаменитый пивной фестиваль «Октоберфест» в Мюнхене собирается более 6 млн участников.

Гастрономия - это посол доброй воли. Повседневный или праздничный прием пищи играют важную символическую роль у многих народов. Трапеза обставляется как своеобразный ритуал, призванный выявить внутреннюю структуру коллектива, утвердить единство и солидарность собравшихся за одним столом. Недаром на постсоветском пространстве многие деловые вопросы решаются за столами не столько кабинетными, сколько ресторанными.

Наиболее сакральной пищей у народов Евразии считается хлеб: символ достатка, изобилия, счастья и благополучия дома. Однако сегодня национальные кухни стран Евразии претерпевают серьезные изменения. Особую роль в экспансии кулинарных нововведений играют транснациональные сети, символы глобализации сферы питания. Говорят, что они представляют опасность, так как мало заинтересованы в популяризации национальных и региональных блюд, продуктов питания. Как следует оценивать наблюдающуюся тенденцию: положительно или негативно? Особенно молодежь сильно подсаживается на фаст-фуд, ведь это удобно, быстро, да еще и чувствуешь себя частичкой глобального мира. Одновременно видна тенденция к сближению национальных гастрономических культур постсоветского пространства: например, в России открывается множество ресторанов среднеазиатских и кавказских кухонь.

Принято считать, что гастрономические пристрастия народа - оплот многовековых культурных традиций. Не случайно гастрономическая культура является одним из важных маркеров формирования национальной идентичности. Особенностями национальных кухонь, их историей, региональными типами питания все чаще интересуются представители различных отраслей научного знания. Как и те из нас, кто собрался на заседании экспертного клуба.

Секреты приготовления различных блюд, даже их названия имеют строгую географическую привязку. Имеются и конфессиональные индикаторы питательных рационов (халяльный, кошерный и т.д.). Некоторые исследователи выделяют в отдельную группу советский рацион питания. Советская кухня, как предполагали коммунисты, будет многонациональной и объединит лучшие рецепты и кулинарные традиции всех народов (по сути, часть их содержит знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище»). При этом популярно мнение о том, что сегодня, когда существует производство небезопасной для организма продукции, гастрономическую культуру Евразии следует оберегать. Не случайно в странах ЕАЭС в конце 2018 года вступили в силу новые требования к маркировке продукции, содержащей ГМО. Надпись «ГМО» теперь будет наноситься крупным шрифтом рядом с единым знаком обращения продукции на рынке ЕАЭС.

 

Владислав Юрицын, политический обозреватель интернет-газеты Zonakz.net:

- По данным Всемирной туристской организации ООН (UNWTO), в последние годы спрос на гастрономические туры резко возрос и составляет порядка30% от международных туристических прибытий. В 2018 году на казахстанско-узбекском туристическом форуме было озвучено предложение продвигать под единым брендом центральноазиатскую кухню. Что же касается крупнейшего казахстанского города Алматы, то здесь глобализация сильно отражена в названиях кафе и ресторанов – «Венеция», «Версаль» и т.д. Кроме того, на местную кухню оказывают влияние и региональные особенности: помимо советской кухни много узбекской, китайской, дунганской, уйгурской, корейской. То есть ожидания, как и результаты от посещения Алматы для гурманов огромные. Получается, что Южная столица Казахстана находится на каком-то евразийском гастрономическом  перекрестке. Хотя для меня загадка, почему в городе так активно продвигается грузинская кухня? Было время, когда грузинских ресторанов было «раз-два и обчёлся», а сейчас они чуть ли на каждом шагу.

 

Рустам Бурнашев, профессор Казахстанско-Немецкого университета:

- Считаю, что в данном вопросе большая роль заключается в брендировании национальных кухонь. Например, та же самая грузинская кухня выигрывает в основном за счет этого. Я родился и долгое время жил в Ташкенте, и в Алматы сталкиваюсь с достаточно серьезными проблемами в плане реализации своих пищевых предпочтений. Например, тандырные блюда не представлены в шаговой доступности в центре города. То есть мне нужно ехать куда-то, чтобы найти тандырную лепешку. 

Если говорить о брендировании, то направление быстрого питания наиболее интересное, среди тех, которые можно реализовывать. Значительная часть блюд, распространенных в том же Алматы, спокойно может войти в меню таких заведений и делает это потихоньку. Например, в киосках одной из сети street food, торговавших гамбурерами и чисбургерами, появились самса и чебуреки.

 

Адиль Каукенов, политолог, директор Центра китайских исследований CHINA CENTER:

- В Великобритании, когда англичане хотят просто поговорить «ни о чем», они говорят о погоде, или природе. А вот в Китае такие разговоры всегда о еде. Причем говорить о ней они могут часами. Дело в том, что в Китае - культ еды. Где еще фраза со смыслом «как твои дела?» дословно переводится, как «ты поел?». В истории страны случались времена, когда был страшный голод, и это не могло не наложить отпечатка на людей.

На мой взгляд, Алматы еще переживает бурный рост во всех сферах деятельности, это передовой город в плане гастрономии. Даже Астана пока отстает, не говоря уже о регионах, возможно за исключением Южного Казахстана. Хотя, если вспомнить конец 1990-ых - начало 2000-х, то наличие большого количества мест в Алматы, где вкусно и относительно недорого можно покушать, было не так много. Долгое время у наших рестораторов было убеждение, что их заведения - это место не столько для еды, сколько для выпивки и танцев, на это делался упор. Кстати говоря, такая концепция реализуется до сих пор. Многие рестораторы вкладываются не в повара, а в интерьер. Для них главное, чтобы помещение выглядело роскошным. В итоге там не очень вкусно, но красиво. При этом в наличии толстенное меню, где сотни блюд, большинство из которых не умеют правильно готовить. Но подобные рестораны уже начали испытывать трудности вплоть до разорения. Выросло новое поколение, которое идет в заведение про еду именно для еды. Ее качество вышло на первое место. Другой так называемый гастрономический феномен Алматы заключается в том, что чем дальше заведение находится от центра города, тем, как правило, там дешевле и вкуснее.

 

Акимжан Арупов, директор Института мировой экономики и международных отношений:

- Мне довелось побывать во многих государствах мира и, где бы не находился, в плане гастрономии всегда тянуло на что-то родное. Особенно, когда пришлось в США пробыть целый месяц, я это прочувствовал. Через две недели американское питание надоело и наша группа нашла какой-то китайский ресторанчик. Это был праздник, причем не только для живота, но и для глаз, особенно когда мы увидели сваренные пельмени. Пожалуй, заведения национальных кухонь за рубежом – это не только экзотика для местных, но и своего рода центр притяжения мигрантов, туристов, тоска формирования тех или иных землячеств. Когда я был еще молодым студентом, то пойдешь в Москве, к примеру, в узбекский ресторан, и 90 процентов посетителей там были выходцами и гостями из Узбекистана. И это действительно бренд, гастрономическая визитная карточка определенной страны. Или же заведение может стать одним из важных этапов туристических туров. Когда мы, например, были в Ирландии, то целый день посвятили посещению Johnnie Fox's Pub в Дублине. Это действительно легендарное место, один из лучших пабов Ирландии, интерьер и атмосфера просто непередаваемые. Ощущение, что ты в музее - не покидает ни на минуту. И королева Великобритании в пабе была, и президенты США… это своего рода туристическая мекка. Я думаю, в Казахстане было бы интересно создать подобного рода заведение. Впрочем, вслед за крупными, известными в мире гастрономическими акциями, в странах Центральной Азии стали проводиться мероприятия с целью попадания в Книгу рекордов Гиннесса. То самый большой лагман в мире приготовят, то бешбармак. В 2017 году в Ташкенте приготовили самый большой в мире плов весом 8 тонн. Такие мероприятия при определенной их раскрутке могут привлекать туристов. Чем знаменит наш Казахстан? Какой бы не был у него уровень экономического благосостояния, свадьбы никто не отменял. Одним из этапов туристических визитов в нашу страну могло бы стать посещение фестиваля свадеб. По дороге из Алматы в сторону Талгара есть галерея ресторанов. Они на несколько месяцев вперед забронированы с целью проведения свадеб. Туристам, мне кажется, было бы интересно на это посмотреть.

 

Гульмира Илеуова, президент ОФ «Центр социальных и политических исследований «Стратегия»:

- В заданной теме я считаю гостеприимство также важным феноменом. Бывает часто так, что люди, когда презентуют себя, свою страну, называют одной из особенностей ее народа гостеприимство. Это присуще Казахстану и казахстанцам. Жители нашей страны убеждены, что являются гостеприимными. И вроде бы за этим словом все понятно и ясно. Но если разложить по полочкам его суть, трудно уйти далеко. Кроме того, что казахи последнего барана зарежут, чтобы накормить гостя… Также, на мой взгляд, казахская еда сложная и не поддается фастфудизации. И в остальном мало что понятно. Однажды я летела на самолете из Узбекистана, где, кстати, еда мне не особо понравилась, я открыла бортовой журнал, в котором было написано примерно следующее: «Мы, узбеки – народ гостеприимный. Это означает, что главное для нас - не накормить человека, а завести с ним приятный разговор, поддержать беседу, а уже потом наступит время еды, после духовного сближения». Тогда я сделала определенное резюме. В Казахстане, где огромные расстояния, человеку, исстари проскакавшему тысячу километров, явно было не до душевных разговоров. Его сначала нужно было накормить, а уже потом занимать разговорами. То есть в оседлых и кочевых культурах гостеприимство выглядит и трактуется по-разному. Мы даже проект хотели внедрить под названием «Что такое гостеприимство и как оно понимается?», но не нашлось на него финансирования.

При этом в ряде стран культура местной, исконной еды начала размываться, теряться. Допустим, в ОАЭ даже фаст-фуд потрясающе невкусный. Или Россия. Я бываю во многих ее регионах. И там, чтобы нормально поесть, нужно постараться найти место. Возможно, это влияние фастфудизации и других зарубежных гастрономических веяний.

Что касается брендирования, то тут все не так просто. В Казахстане многие думают, что хычины – это грузинское блюдо, здесь оно популярно в заведениях кавказской кухни. Однако это блюдо из Северного Кавказа, тогда как грузинская кухня закавказская. Интересный случай был связан с китайцами. Как-то в Казахстане мы стали накрывать на стол, чтобы их угостить. Они вдруг сказали: у вас стол заполнен одинаковыми наименованиями продуктов, например, сразу тремя-четырьмя тарелочки с сухофруктами. То есть объемы еды для них не показатель. Мы считаем, что до еды должна дотянуться рука, а у них главное - количество наименований блюд. То есть сами подходы в презентации еды сильно различаются. То, что нам кажется привычным, другими воспринимается как странности.

В конце 1980-х годов, будучи студенткой, я жила в общежитии в Ленинграде, вдруг раздался стук в дверь. Стоит на пороге казах и говорит: «ты знаешь, что в Ленинграде есть много разных видов кухонь, а вот казахского ресторана нет?!». И высказал предложение: «Мы по рублю собираем с казахской общины, чтобы открыть казахский ресторан». Но до сих пор там его так и не открыли.

 

Шавкат Сабиров, президент ОЮЛ «Интернет Ассоциация Казахстана»:

- С тех пор, как я женился на дунганке, пища для меня - принципиальный вопрос. Дети также привыкли к вкусной пище, они утром могут запросто поесть манты, в обед - лагман, вечером - чебуреки с джусаем. То есть это еда, которую обычный горожанин заказывает в кафе или ресторане, как нечто изысканное, непривычное. А тут в семье с утра до вечера вкусная, сытная пища. Впервые обратил свое пристальное внимание на гастрономию, особенно казахстанскую, я в начале 1990-х годов, когда работал на известную итальянскую компанию Olivetti. Как-то приехали гости из Италии, и мне нужно было накормить их ужином. В то время в предгорьях Алматы существовал известный ресторан с итальянским названием, куда я гостей и повез. Так вот, когда мы подъехали к ресторану, и они увидели вывеску, то сказали: «Зачем нам это, мы итальянскую еду дома покушаем. Ты вези нас угощать казахской едой». Многие иностранцы, приезжающие в ту или иную страну, хотят попробовать местные блюда. С тех пор я и сам, бывая в разных точках мира, стараюсь приобщиться к локальной кухне, но подхожу к этому деликатно, потому как не все блюда, продукты подходят нашим организмам. 

Понятно, что на евразийском пространстве пищевые пристрастия людей более - менее одинаковые, желудки адаптированы к определенным типам еды. Но надо также учитывать географические особенности. Как-то был с группой в ЮАР, и мы отправились в местный ресторан, где нам предлагали стейки из мяса таких животных как жираф и антилопа Гну. Нас было шесть человек, и все, кроме меня, решили попробовать экзотические блюда. Но это все же специфическая дичь. В конечном итоге утром оказалось, что я единственный оказался прав, остальные провели свой день в туалете.

 

Дмитрий Шишкин, писатель, журналист, PR-менеджер компании Magnum Cash&Carry:

- Глобализация и адаптация кухни идет испокон веков. Просто раньше эти процессы были медленным. У меня, к примеру, родственники по маминой линии донские казаки, их дом был своеобразной точкой соприкосновения оседлой и кочевой культур. На столе имелось много блюд, которые казаки искренне считали своими национальными, при этом они были явно тюркского происхождения – баурсаки, каймак (густые сливки, запеченные в печи – ред.), куырдак и т.д. То есть сближение кухонь распространялось не так широко, как сейчас. В связи с развитием информационных технологий мы любой рецепт можем скачать из интернета, к тому же торговля стала настолько глобальной, что легко купить в принципе любые ингредиенты, особенно, что касается приправ. И еще к современным процессам в области гастрономии добавляет ускорение тот факт, что люди стали активнее путешествовать по разным странам и привозить со всех концов Земли разные идеи, в том числе гастрономические, которые на месте потом реализуют. Так в степях появляются итальянские рестораны, грузинские и т.д. Что касается определенной опасности проникновения фаст-фуда, который захватывает мир.

В этом плане местные торговые сети вроде Magnum противостоят атаке фаст-фуда. К примеру, в Magnum есть собственное производство – это салаты, горячие блюда, выпечка и т.д. Это, как правило, блюда либо национальной кухни (казахской, узбекской, дунганской, русской, украинской), либо рецепты уже адаптированные под вкусы местных жителей, под наличие продуктов. Много рецептов универсальных, появляются ингредиенты, которых раньше у нас в стране в принципе не было, допустим, какие-то определенные заморские овощи и фрукты. Они внедряются в рецепты салатов, которые уже были, например, в русской кухне. Допустим, ставшее популярным мясо по-тайски у нас, естественно, готовится с теми ингредиентами,  которые есть в наличии. Такое блюдо можно назвать эксклюзивным, с казахстанским акцентом. В итоге у нас оборот гораздо больше, чем у любой сети фаст-фуда, потому как наши люди все-таки привыкли если уж и покупать себе обед, то полноценный. В этом смысле фаст-фуд не побеждает. Национальные торговые сети, у которых есть собственное производство готовых блюд, представляют серьезную конкуренцию фаст-фуду.  К тому же нужно заметить, что гастрономические предпочтения людей не меняются столетиями.

 

Эдуард Полетаев:

- Думаю, что не во всех случаях вкусовые предпочтения меняются долго, это зависит, в том числе от влияния разных катаклизмов. Например, в случае голода люди начинали кору деревьев, лебеду или крапиву есть, как это было в трагические моменты евразийской истории. Или взять, к примеру, те же суши, которые стали неотъемлемым атрибутом постсоветской. Сейчас японские едальни, кажется, гораздо чаще встречаются, чем казахские или русские. А до развала СССР об этом блюде мы разве что в книгах читали. К тому же пристрастия частично меняются в зависимости от наличия определенных пищевых ресурсов. Помните, из стихотворения столетней давности Владимира Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй». Ананасы пока на столах есть, но где эти рябчики? Черная икра стала жутко дорогим деликатесом. Говорят, что рыбу минтай лет через 20 всю выловят, следовательно, из чего будут делать крабовые палочки? Соглашусь кстати с Дмитрием Шишкиным в том, что фаст-фуд велик, но не всесилен. Та же сеть KFC очень долго шла к своему глобальному потребителю. В 1990-х годах в Москве запустили сеть «Русское бистро», где можно было отведать пирожки. Это был такой «наш ответ McDonald's», причем, при административной поддержке. Но у проекта сформировался негативный имидж среди потребителей, которых оттолкнула продажа крепкого алкоголя. То есть, пирожковые, по сути, превратились в рюмочные.

Кроме того, на гастрономические предпочтения жителей стран Евразии в последние годы оказывают огромное влияние разные новомодные диеты. Скажем, русская кухня, несмотря на разнообразие блюд, имеет проблемы с диетологией и не совпадает с рядом нынешних представлений о здоровой пище. Дело в условиях жизни людей прошлых поколений – в долгий зимний период еду добывать было трудно, поэтому требовалась пища, которая долго не переваривается и имеет высокую энергетическую ценность. Это, например, каши, пироги, блины, пельмени, сало.

Или же имеющая глубокую историю узбекская кухня, которую иногда даже относят к отрасли прикладного искусства. Она признана на постсоветском пространстве и имеет особую технику обработки ингредиентов. Но недавно, по версии ученых из университета имени Фридриха Шиллера в Йене узбекская кухня стала самой опасной для здоровья на территории Евразии. Немецкие ученые решили, что узбекские блюда (видимо, имеется в виду сочетание в них жирного, жареного и мучного) влияют на высокую смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. И еще вот что интересно, почему например Польша - одна из крупных стран Европы, а рестораны польской кухни редко где встречаются в мире, в отличие, допустим, от венгерской?  Почему казахская кухня как «посол доброй воли» все еще сложна, ресторанов с казахским колоритом и блюдами национальной кухни

в других странах пока еще мало? Вероятно дело в особенностях приготовления некоторых блюд, сложностями с транспортировкой ингредиентов. Слышал мнение о том, что у казахстанцев менталитет такой, что они предпочитают больше впитывать разные другие кухни, чем экспортировать свою, поэтому, мол, Алматы такой богатый на рестораны кухонь разных народов мира город. Впрочем, на ВДНХ в Москве проводится масштабная реконструкция исторического павильона «Казахстан», которая закончится в августе 2019 года. В павильоне будет открыт роскошный ресторан казахской кухни, в результате чего многие москвичи и гости российской столицы могут его в скором времени посетить.

 

Жанна Прашкевич, директор проектно-консалтинговой фирмы DPR Studio (системы гостеприимства территорий и инфраструктур):

- В Казахстане на самом деле привыкли к весьма «скругленным» вкусам. У нас исторически так сложилось, что у людей была меньшая доступность разного рода специй. Поэтому, если, к примеру, проследить эволюцию культуры потребления кофе в стране, то мы обнаружим, что местные кофейные напитки сильно удивляли иностранцев большим количеством в них молока и крайней непопулярностью черного (горького) кофе. Но ситуация меняется. Сегодня люди хотят разбираться во вкусах и готовы платить за дорогой, аутентичный продукт. А если мы говорим про массовый сегмент потребления, то это, естественно, привычные вкусы, адаптированные под доступность и комфорт. Касательно восточной кухни, у меня есть большая мечта – открыть доступный казахский ресторан. Не согласна с тем, что казахская кухня сложна и дорога. В Казахстане вкусное мясо! Скажем, у крупного производителя говядины мясных пород Ангус и Герефорд, компании KazBeef Ltd продукция хорошо продается. Есть проблема с премиальными отрубами. За хорошие куски мяса нашим ресторанам приходится «подраться». Альтернативные отруба, вроде лопатки или костреца, не очень пока востребованы. Да, есть проблема, не хватает собственного производства. Но при этом местная восточная кухня очень популярна. В основном она слита с узбекской кухней, которая в силу многих причин распространена больше и лучше. И как ни странно, но сетевые заведения, закрепившиеся на рынке именно восточной кухни - не казахские.

Еще один важный момент кроется в том, что рентабельность ресторанного бизнеса в стране на данный момент колеблется в районе 15-20 процентов. Это, по сути, немногим выше, чем ставка по депозиту. То есть ресторанные проекты для ряда наших состоятельных граждан являются больше имиджевыми, маржинальность данного бизнеса низкая. Это факт. Даже если речь идет о популярной восточной кухне. Не всегда перед открытием ресторана стоит вопрос возврата финансовых вложений. Получать прибыль можно на массовых продуктах, то есть фаст-фуде. А казахская кухня - это далеко не фаст-фуд. Поэтому в сегменте восточной кухни еще будут изменения, это вопрос времени и насыщенности рынка. В 2014 году Rumi Group запустила очень яркий проект «Руми» с акцентом на узбекскую кухню. Второй бренд, Madeni, был вынужден аккуратно переквалифицироваться на кухню турецкую. При этом кухни стран Закавказья уже заняли свое место на рынке, хотя грузинская кухня все еще расширяется. Действительно, казахстанцы склоны пробовать что-то новое, выбирать и оставлять все самое лучшее себе. Но данный вопрос еще недокаченный, хотя сильные повара у нас есть. В 2018 году лучшим пиццмейкером (пиццайолой – мастером по приготовлению пиццы – ред.) в России был признан уроженец Петропавловска, который работает в Астане. Но исторически так сложилось, и продолжает складываться, что ресторанное дело, во-первых, не особо прибыльное (люди им занимаются либо для имиджа, либо просто «болеют» делом), во-вторых, работа в ресторанной индустрии в целом (это проблема не только Казахстана, но и ряда постсоветских республик) – не престижная, и ситуация в этом плане меняется медленно. К тому же заведения общественного питания часто используют серые схемы. Из них лишь несколько процентов от всего рынка работают по-белому, иначе не выгодно. Так что в этом смысле ситуация с развитием отечественной кухни будет зависеть, как это ни странно, от успеха реформ в целом в Казахстане.

Также хочу отметить, что индустрия питания – это не только торговля едой, но и продажа людям свободного времени. Тренды последнего времени - переход к форматам fast casual и street food. Так что ближайшими конкурентами отечественных рестораторов становятся крупные розничные продовольственные сети, которые уже разворачивают точки питания у себя в магазинах. То есть не просто продают готовые блюда, но и предоставляют обслуживание на месте.

Той-бизнес, который в Казахстане достаточно широко распространен, не стоит считать ресторанным бизнесом. Это больше ивент (мероприятие со специально приглашенной аудиторией – ред.). Там нет таких рисков, как в ресторанном бизнесе, который сложен тем, что вне зависимости от размеров задействованных помещений, есть сразу несколько видов бизнеса в одном – производство, логистика, хранение по всем нормам, маркетинг, кассовый, складской учет. А в той-бизнесе работа идет по предоплате, что намного спокойней и маржинальнее.

 

Олег Белов, журналист, режиссер и путешественник, обозреватель газеты «Аргументы и факты - Казахстан»:

- Мне кажется кроме низкой маржинальности, в казахстанском ресторанном бизнесе присутствует еще комплекс некоей гастрономической неполноценности. Несмотря на уникальность местной кухни. Допустим, Алматы – это единственная культурная столица в мире, где сносятся кинотеатры и на их месте возводятся предприятия фаст-фудов. Хотя во многих странах мира наоборот закрывают фаст-фуды, потому что пришло понимание того, что раз предлагаемые блюда долго не портятся, то надо крепко подумать, из чего они состоят. Тем не менее, есть интересная сфера, в которой раскрываются возможности креатива и прорыва. Это гастрономические фестивали. И фестиваль национальной кухни народа Казахстана «Той Қазан», который успешно проходит несколько лет в предгорьях Алматы тому пример. В прошлом году в древнейшем городе Казахстана Таразе прошел Фестиваль гастрономического туризма «Дәмді Taraz – Food Tourizm-2018». Уверен, что особенно южные города страны могли бы свой потенциал гостеприимства использовать в гастрономическом туризме. Даже появлялись идеи, чтобы во время большой свадьбы или тоя специально организовывался столик для туристов. Для них это было бы реальным зрелищем, увидеть размах свадьбы с приглашением музыкантов, специальные троны, сотни гостей. Для туристов это будет подобно попаданию в сказку. На самом деле это то, чем мы можем гордиться. Можно легко соединить, совместить той-бизнес и туризм. Люди будут специально ехать за зрелищем, затем рассказывать об этом тем, кто также захочет воочию увидеть пышные казахские праздники.

Еще одно направление, в котором мы могли бы успешно развиваться, это агротуризм. И Алматинская область могла стать одним из центров агротуризма в Казахстане. Может, кто удивится, но самое большое верблюжье хозяйство страны находится близ Алматы. Там, кажется, пять тысяч голов. При этом шубат (кисломолочный напиток из верблюжьего молока – ред.) - это напиток номер один с точки зрения его влияния на здоровье. Когда ты видишь море верблюдов, в красивой степи, где больше никого нет - это нечто! Также в верблюжьем хозяйстве есть возможность не только приготовить самостоятельно баурсаки и запить их шубатом, но и подоить верблюдицу. Правда, это не всегда безопасно. Она может укусить, лягнуть. Мне удалось немного подоить. И это колоссальный опыт прикосновения к культуре. Вообще уникальность казахской кухня в том, что она выросла и состоялась в экстремальных природных условиях. И это тоже важная «фишка», о которой надо говорить.

Стоит избавляться от комплекса, что якобы у нас ничего особенного нет. Это часть воспитания, к примеру, американцы уже начали запрещать употребление сладких газированных напитков в своих школах, потому что поняли, что это путь в никуда. Вообще это страна без национальной кухни. Я побывал практически во всех уголках мира, и худшее ощущение в гастрономическом плане у меня все-таки от США.

В свою очередь в агротуризме есть свой субтренд – это медовые продукты. Пасека Павла Коновалова в Аксайском ущелье - место международного уровня, сюда не стыдно возить любых туристов, потому что, во-первых, это крупнейшая пасека в Казахстане, во-вторых, сама форма приглашения туда просто восхищает. В продаже - сувенирные продукты, сам Коновалов читает лекцию о том, как отличить поддельный, разбавленный мед от настоящего.

У нас также есть винодельческие хозяйства, которые красиво работают с туристами. Им нужно продать продукт, а производитель счастлив, когда употребляют то, что выросло на его земле.

Перспективное направление – строительство гостевых домов в сельской местности. Местные жители помогут туристам прикоснуться к истинной культуре, увидеть невероятно красивую природу. И еще один очень интересный тренд, который я обнаружил в Таразе – это интеркафе. В городе есть кафе «Любимый», в котором каждый столик относится к разной национальной кухне. Это настоящая находка для туристов. Человек в одном заведении может увидеть и попробовать весь спектр кухни Казахстана.

 

Замир Каражанов, независимый политолог:

- В Алматы есть Казахский Национальный аграрный университет, в котором часто проводят среди студентов мероприятия касательно того, как изготовить продукты питания, проводятся научные исследования. Думаю, в этом деле у нас есть большой потенциал. Кроме того, для отечественной пищевой промышленности характерно высокое качество продуктов питания. Слышал много раз о том, что наши продукты охотно покупают китайцы. Оценили их качество и в России, где открываются магазинчики «продукты из Казахстана». Это происходит из-за того, что продукты настоящие, их ингредиенты выращены в естественной среде, без опасных химикатов. У страны есть потенциал и возможности в развитии агросектора. Что же касается ресторанного бизнеса и его прибыльности, то, к сожалению, пока еще нет такого потока туристов, на котором он мог бы подняться.

Фаст-фуд же, это спутник людей среднего класса, представителям которого нужно быстро поесть и бежать на работу. Долгое сидение в ресторане - это все же для людей определенного статуса, которых немного. Ресторанный бизнес запускают богатые люди для богатых людей. Экономика питания в Алматы, по большому счету, развивается за счет фаст-фуда. Но при этом страдает здоровье населения. Отсюда рост тучных людей. А ведь есть правильное выражение - «ты то, что ты ешь!». И еще одна крылатая фраза. Великий Гиппократ говорил: «Пусть пища будет твоим лекарством, а лекарство пищей».

Хочу привести пример влияния еды на политику. Оно связано с взаимоотношениями КНР и Японии, которые очень интересно развивались. Когда КНР образовалась, Япония по ряду причин решила не выстраивать дипломатические отношения с Китаем. Они были установлены лишь в 1970-х годах. Но до этого, несмотря на сложности, отношения существовали, контакты носили неформальный характер. Акценты были расставлены на взаимоотношениях в культурной области, и кухня среди прочего стала связующей нитью между данными странами. 

 

Джанибек Сулеев, web-издатель:

- Наблюдается такая тенденция: многие советские рестораны, работавшие десятилетиями, имевшие неплохую репутацию, сейчас исчезли, или, в лучшем случае, оказались перепрофилированы. При этом так выходит, что и новые проекты заведений общественного питания порой долго не существуют. Вроде все эффектно начинается, и людям сначала проекты нравится, а потом все куда-то девается, и еда уже не вкусная и обслуживание не на уровне. У нас нет ресторанов постоянства. Кроме того, не во всех городах и даже регионах до сих пор трудно найти местечко, где можно вкусно покушать. При этом стоит пойти в гости к местному жителю, неважно какой он национальности, и стол у него будет ломиться от вкусностей. Политические веяния все же отражаются на ресторанном бизнесе. Вот был в Алматы ресторан «Хохлушка», а стал «Хмельница», «Киевский» с отличным меню и вкусными блюдами почему-то сейчас называется «Славянка». Не прижились еще ресторанные традиции. А ведь есть города, где и хорошая кухня, и повара...

 

Сергей Домнин, главный редактор делового журнала «Эксперт-Казахстан»:
- Если говорить о гастрономическом туризме, как об экспорте услуг, то нужно рассматривать все проблемы в целом. Сектор у нас этот нестабильный. Наблюдаются постоянные оттоки. Местами размещения и потребителями являются не столько иностранцы, сколько отечественные туристы. И здесь мы упираемся в наличие потребительских предпочтений в зависимости от доходов. Не во всех регионах страны люди могут позволить себе завтракать в ресторанах или кафе не только потому, что у них нет такой культуры, но в большей степени из-за того, что они экономят, предпочитая питаться дома. Завтракают вне дома в основном в казахстанских городах-миллионниках, где это распространено.

В других городах достаточно слаб отечественный сетевой фуд-ритейл. Хотя такие бренды, как «Каганат», вполне могли бы проходить как национальные на внешние рынки, но на этом пути много препятствий. Большое количество традиционных блюд местной кухни, допустим, самса, шашлык, никак не отождествляются с определенным брендом. И в этом тоже есть небольшая проблема. Когда у нас говорят о национальной кухне, то, прежде всего, имеют в виду казахскую кухню. Но как сегодня отметили коллеги, вся кухня, представленная у нас, является адаптированной. Даже, к примеру, китайская, она далеко не оригинальна. Поэтому есть смысл включать элементы дунганской или другой какой-либо кухни в казахстанские блюда, если мы готовим какой-то экспортный продукт. И действительно необходимо какие-то проектные решения предлагать. Но для этого нужны дестинации, точки притяжения, чтобы гости могли, например, посетить фермы, места развлечений и зрелищ с национальным колоритом и т.д.

Хочу также отметить, что гастрономия не ограничивается продуктами, которые мы можем купить в ресторане или кафе. Есть традиционные продукты розницы, скажем, кумыс, шубат, курт. Это важный сегмент, о котором нельзя забывать.

Материал предоставлен Фондом «Мир Евраазии»

Средняя: 5 (2 оценок)